豆腐，这一源自我国古代的传统美食，其制作过程中的“点卤”环节尤为关键，卤水，作为凝固剂的一种，在豆腐制作中扮演着至关重要的角色，就让我们一起探索如何自制豆腐卤水,揭开这一传统工艺的神秘面纱。

认识卤水

卤水，通常由氯化镁、氯化钙等可溶性镁盐和钙盐组成，这些物质能够与豆浆中的大豆蛋白发生反应，促使蛋白质凝聚，从而形成豆腐的固体结构，优质的卤水应清澈透明，无杂质，且含有适量的矿物质成分,以保证豆腐的口感和营养价值。

自制豆腐卤水的原料准备

1. 海水或硬水：富含天然的镁、钙离子，是制作卤水的理想选择，若无条件获取，也可使用食用碱面（碳酸钠）与清水按比例调配。

2. 食用碱面（碳酸钠）：用于调整卤水的pH值,增强凝固效果。

3. 清水：用于溶解食用碱面,调配成所需浓度的卤水溶液。

自制豆腐卤水的步骤

测量与溶解

• 若使用海水或硬水,直接量取适量作为卤水的基础液。

• 若使用食用碱面，需先精确称量，500克清水中加入约50克食用碱面（具体比例可根据当地水质硬度和个人口味调整）。

将食用碱面缓缓倒入清水中，边倒边搅拌，确保完全溶解,避免结块。

调整pH值

使用精密pH试纸或电子pH计测量卤水的pH值，理想状态下，卤水的pH值应略高于7，接近8左右，以利于蛋白质的充分凝固，如偏酸，可适量增加食用碱面的量；偏碱则相反,需加水稀释。

静置沉淀

将调配好的卤水静置一段时间，让可能存在的不溶物自然沉淀，取上层清液使用,以保证卤水的质量。

过滤与储存

使用细纱布或过滤器对卤水进行过滤，去除微小颗粒，得到清澈透明的卤水，将过滤后的卤水装入清洁的容器中，密封保存于阴凉处，避免阳光直射和高温,以延长保质期。

注意事项

• 在整个制作过程中，务必保持工具和容器的清洁,防止细菌污染。

  

• 卤水的浓度和pH值对豆腐的质地影响极大，初次尝试时可多做几次小批量实验,找到最适合自己口味的比例。

• 自制卤水虽好，但操作不当可能影响健康，特别是食用碱面的使用需谨慎,避免过量。

延伸阅读：豆腐的历史与文化

豆腐不仅是中国饮食文化的重要组成部分，更是跨越国界的健康食品代表，从古至今，它以其独特的营养价值和多变的烹饪方式，赢得了全球食客的喜爱，了解豆腐的历史，不仅能加深我们对这道传统美食的认识,还能激发我们探索更多豆腐美食创作的热情。

通过以上步骤，您已经掌握了自制豆腐卤水的基本技能，不妨亲手尝试，用这份传统的智慧，为自己和家人带来一份新鲜、健康的豆制品吧！